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常务副会长马澄根教学《煎焗鱼嘴》、《桂花鹅肝鱼卷》

时间：2020-04-03浏览：1370来源：顺德厨师协会

顺德区厨师协会独家冠名单位

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2017年，顺德厨师协会推出《百味顺德》一书。该书由粤菜大师联盟、顺德名厨、凤城老厨师联袂集合推出100道经典顺德菜，他们如数家珍地将精湛的顺德名菜名点无私地录入到《百味顺德》一书里。

本期由常务副会长马澄根教学顺德名菜《煎焗鱼嘴》、《桂花鹅肝鱼卷》，附上详细步骤。

马澄根

顺德厨师协会常务副会长

中国烹饪大师

顺德名厨

全国餐饮评委

煎焗鱼嘴

主要材料：

主料:大鱼头4个（6两）

配料:姜片、蒜头、葱段各适量

味料:盐、糖、油、生抽、自制煎焗粉各适量

制作方法:

1.将鱼头开边，斩好洗净待用。

2.将鱼头吸千水，加入味料调味，拌匀。

3.热锅下油，放入配料，爆炒后倒出待用。

4.将鱼头放入锅加入待用的热油，猛火煎到金黄色，再翻转鱼头煎另一边至金黄色，撒上配料上碟即可。

桂花鹅肝鱼卷

主要材料：

主料:桂花鱼1条，法国鹅肝2片

配料:菜心、葱花各适量

味料:盐、生抽、油、生粉各适量

制作方法:

1.将桂花鱼宰杀好，起肉切双飞片。

2.将鹅肝煎熟切成条待用。

3.将起好的鱼肉用盐洗干净，吸水，入味料捞匀。

4.将鱼片卷好鹅肝条（鱼皮向里面），待用。

5.把鱼骨入味料捞好后一块一块地排好，蒸至七成熟时放入卷好的鱼卷蒸熟，再将焯熟的菜心拌边，淋入少许油和生抽，洒上葱花即可。