顺德街坊喜爱以鲮鱼入菜，而鲮鱼的骨刺较多，所以心灵手巧的顺德人善于将鲮鱼去骨起出鲮鱼肉，用鲮鱼肉做出各款菜式。用鲮鱼肉做顺德小炒皇试过未？

考考你，顺德小炒最讲究什么？

镬气！

“够镬气”是评判一道美味小炒菜非常重要的标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

1、热

是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以显着感觉到“烫”为考量点。

2、快

是针对菜肴烹调速率而言的。一款合格的小炒菜，烹调速率肯定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，岂论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师手法娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

3、干

是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

4、香

是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴自己的香味要浓重，可以有轻微的焦香味。

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让我们四位顺德名厨手把手教你煮美食，过招厨艺秘籍。

今日上线

林潮带师傅——顺德小炒皇

菜名：   顺德小炒皇

主料：   鲮鱼肉适量、莲藕切薄片8块、秋耳10只、幼小豆角10只、去皮马蹄8只

配料：   黄红菜椒切三角型、姜蒜

特点 ：  色泽鲜艳微金黄，锅气足，脆口鲜香

制作方法：  

1、将莲藕去皮切薄片，形状为棋形。然后用盐和白醋腌制10分钟，10分钟后用水洗干净待用。菜椒切角形，姜蒜切指甲片为料头。

2、选择均匀的秋耳和马蹄飞水后吸干水后待用，幼小的青绿豆角飞水后打成蝴蝶结同样吸干水后待用。

3、把以上3种材料一同上少许生粉再酿入鲮鱼青，用不粘锅慢火煎至金黄色。再用清油起锅加热油温至150度左右，把藕片炸至金黄色脆化。

4、用姜蒜菜椒起锅，爆香料头后再加入秋耳、豆角、马蹄一起加热翻炒。（调味：蚝油、糖、酱油、盐、）炒熟后加入少量薄芡加尾油起锅装盘，加入炸好的藕片。