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念念不忘的顺德味道丨《凫洲熏香鸡》、《大头华烧鹅》

时间：2020-04-03浏览：1369来源：顺德厨师协会

顺德区厨师协会独家冠名单位

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2017年，顺德厨师协会推出《百味顺德》一书。该书由粤菜大师联盟、顺德名厨、凤城老厨师联袂集合推出100道经典顺德菜，他们如数家珍地将精湛的顺德名菜名点无私地录入到《百味顺德》一书里。

本期分享顺德名菜《凫洲熏香鸡》、《大头华烧鹅》。

李佑枝

顺德厨师协会常务副会长

顺德名厨

中国烹饪大师

凫洲熏香鸡

主要材料：

主料:乡村上等草鸡1只

配料:八角、陈皮、川弓、丁香、桂皮、甘草各适量

料头:沙姜适量

味料:盐、糖、米酒、花生油各适量

制作方法:

1.首先用配料提炼汁液。

2.草鸡宰洗干净，用盐、糖、米酒、沙姜腌味。

3.往锅内倒适量花生油，然后把整只鸡放蒸架上，盖上特制锅盖（锅盖留有一个小孔）；用中火将锅中的花生油烧开，将备好的中药汁液通过胶管一滴一滴注入锅中滚油。

4.汁液遇滚油挥发成蒸汽，约20分钟把鸡熏蒸熟，切件上碟即可。

刘绍华

顺德厨师协会副会长

顺德名厨

高级烧腊师

大头华烧鹅

主要材料：

主料:马岗鹅1只

配料:麦芽糖适量

味料:曲酒、豉油、糖、生抽、五香粉适量

制作方法:

1.把光鹅洗净，用曲酒、豉油、糖、生抽、五香粉腌味30分钟。

2.把味料放入鹅肚中，缝密；用开水将麦芽糖溶化，均匀淋在鹅身上，再用冷气吹干表皮。

3.放入瓦缸中，用炭火烤60分钟即可出炉。