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顺德名厨

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马澄根

「顺德厨师协会常务副会长」

中国烹饪大师
广东“钻石名厨”
顺德名厨
全国餐饮评委
世界粤菜厨皇顺德分会常务副会长

任职经验

1993年入行

2005-2006年 在广州好世界任厨师长

2006-2009年 在山东东营齐鲁人家任出品总监

2009-2011年 北京九朝会任总厨兼出品总监

2011-2013年 在佛山市东府家宴任行政总厨

2013-2015年 在番禺区沙湾往事如宴担任行政总厨。

2016-2020年 在深圳顺德美食担任行政总厨

2021年至今 在顺德百丈园总店担任总厨


所获荣誉

2002年岭南文化美食节获二等奖

2006年山东黄河口美食节金奖

2009年山东美食节金奖

2011年台湾厨皇争霸赛团体金厨奖

2019年5月应邀赴法国参加“第二届法国中国美食节”2019年11月,被省餐饮行业协会授予食在广东“钻石名厨”称号

2009年至今,多次代表顺德到澳大利亚、日本、台湾、马来西亚、加拿大、美国等进行厨艺交流,得到各地的好评。


凭着厨艺天赋,成就一段酣畅淋漓的厨师生涯   马澄根是土生土长的勒流人。中学毕业出来,面临择业,他选择了厨师。他半开玩笑地说,理由很简单,“在厨房有得吃有得喝,还免费”。看似随意的选择,却成就了一段酣畅淋漓的厨师生涯:跟着名厨麦显勤学艺,仅仅用了2年,他拥有了组建团队的实力。

马澄根先后在顺峰山庄、喜万年等著名餐饮企业任职。后来加入百丈园餐饮公司,他担任顾问,如今是勒流百丈园的总经理。

从业二十几年,随着厨艺的日益精进,他获得过各种荣誉与头衔:中国烹饪大师、顺德名厨、全国餐饮评委、顺德厨师协会常务副会长、广东“钻石名厨”以及世界粤菜厨皇顺德分会常务副会长等等。这些,都以不同方式诠释着他在职业上取得的成就,也让他成为顺德美食文化的传播者之一。

致力推广粤菜文化  近些年来,他随不同级别的代表团到过不同国家和地区,推广中华饮食,也是推广粤菜和顺德菜。其中包括,多次代表顺德远赴澳大利亚、美国、加拿大、日本、法国等国家开展美食文化交流。2018年大年初一至当年正月十六,马澄根与其他5名顺德厨师在国务院侨务办公室的组织下,前往美国、墨西哥和巴拿马3个国家的8座城市,向当地的侨胞送年饭,成为顺德厨师在国际交流中的一个高光时刻。

国务院侨务办公室组织的“中餐繁荣·春节送年饭”慰侨活动在巴拿马首都巴拿马城举行,马澄根(左一)等6位来自顺德的厨艺大师为巴拿马侨胞奉献了一餐精湛的年夜饭。这不仅仅是因为他头顶的“光环”,也因为他对顺德菜的诠释有着浓重的顺德水乡文化味道,以及敢于创新的鲜明个人风格。

因地制宜,研发菜式  顺德桑基鱼塘文化源远流长,形成了一方水土,家家户户种桑养蚕的情景依然是马澄根对童年生活最鲜明的记忆。“小时候家里煲鸡汤都喜欢放几块桑叶,那种鲜香,沁人心脾”。怀着这种记忆,当他担任百丈园顾问时,便打定了主意,以桑叶入菜,以美食诠释顺德桑基鱼塘的故事。

在他的精心研发下,如今桑叶扣肉、桑叶扎、桑叶蒸鸡、鸡杂浸桑远等菜式成为百丈园的招牌菜,广受食客欢迎。尤其是一味桑叶扣肉,用桑叶将芋头和扣肉卷起来,桑叶吸收了扣肉的肥腻,又散发出桑叶特有的香味,尝起来松化软滑,还带着清香。

随着对桑叶的研究日深,马澄根烹饪时对桑叶的运用日益多元化。较老的桑叶不适合入口,那就油炸配虾,既能辟除虾的腥味,又有松脆的口感;桑葚酸酸甜甜,适合搭配咕噜肉,但季节更替对产量影响较大,那就拿来酿酒好了;受到菠菜榨汁的启发,马澄根又尝试将桑叶榨汁,研制出一道翠绿色的桑叶豆腐,成为百丈园里点菜率最高的菜式之一。

坚持顺德菜的精髓  不过,无论怎么创新,马澄根始终坚持顺德菜的精髓,“顺德菜讲求食材的新鲜,做出来的菜要鲜、香、爽、嫩、滑”。马澄根认为它们是相辅相成的,只要食材足够新鲜,那么其味道、口感都会上一个档次。

        作为顺德厨师协会常务副会长,马澄根对于顺德美食文化的传播有自己的思考,“对外交流 ,希望政府多组织各类交流活动,推广顺德美食;对内传承,我建议从娃娃抓起”。马澄根希望顺德可以从小学开始,在学校开设烹饪课,“哪怕每周或者每月上一节烹饪课,都有机会为顺德饮食发展培育更多的人才”。