2021年顺德区“粤菜师傅”职业

技能大赛实施方案

为全面推动“粤菜师傅”工程的实施，进一步弘扬工匠精神，提升全区广大职工的职业技能，决定开展2021年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛，具体实施方案如下：

一、组织机构

（一）竞赛组织单位

指导单位：佛山市人力资源和社会保障局

广东烹饪协会

主办单位：顺德区民政和人力资源社会保障局

承办单位：顺德区厨师协会

广式点心师联谊会

顺德区梁銶琚职业技术学校

支持单位：各镇（街）人社局

          顺德区职业技能鉴定指导中心

（二）竞赛组委会

主   任：吴智力

副主任：刘凡、麦顺和

成   员：黎永泰、徐丽卿、赵汝其、连庚明

吴南驹、王福坚、梁兆基、王俊光

竞赛组委会下设秘书组、外联组、赛务组、专家组、裁判组、仲裁组和后勤组。

1、秘书组

负责编制技能竞赛的实施方案，贯彻执行竞赛方案及要求，指导和协调各组的工作，监督竞赛工作进度。

2、外联组

负责联系支持单位及发动广大从业人员积极参与；负责联络相关媒体对竞赛进行宣传报道；负责参加活动的领导接待工作；负责竞赛的颁奖。

3、赛务组

负责选手报名、资格审核；负责赛场管控、选手抽签、选手及工作人员的安排。

4、专家组

负责制定竞赛规则，编制竞赛题目、评分标准及相关技术文件；负责比赛场地、比赛设备及配套设施的确认工作；负责整个竞赛的裁判监督工作。

5、裁判组

负责整个竞赛的评判工作。全程参与竞赛现场执裁、评分、成绩汇总登记、竞赛结果的核实、发布等工作。

6、仲裁组

负责接收参赛选手的申诉，提出处理意见，报组委会审批，出具争议的最终处理意见。

7、后勤组

负责竞赛的安全、医护、交通、赛场秩序；安排竞赛有关人员的报到以及负责赛场布置，竞赛设备及材料的准备工作。

二、竞赛名称、内容、规模和形式

（一）竞赛名称

2021年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛

（二）竞赛内容

竞赛采用现场实操方式进行，分别按“中式烹调师”和“中式面点师”高级工标准进行，主要考核选手现场烹饪“指定菜”和“自选菜”的操作能力，竞赛内容为现场烹饪粤菜的“指定菜”和“自选菜”或制作面点的“指定菜”和“自选菜”。

（三）竞赛规模

竞赛分“中式烹调”和“中式面点”两个组别，竞赛总人数控制在100人以内。如报名人数超过100名的，按报名时间先后顺序，最终确定符合资格的参赛人员。

（四）竞赛形式

竞赛考核操作技能。参赛选手的竞赛成绩由裁判组评定，竞赛名次按评分从高到低排序，详见竞赛技术文件（附件2）。

三、参赛选手资格

（一）参赛选手必须年满18周岁，遵守国家有关法律法规，具有良好的职业道德，爱岗敬业，锐意进取。

（二）顺德区的餐饮行业从业人员均可参赛。

（三）选手只能报名“中式烹调”或“中式面点”其中一个组别，不能兼项。

四、竞赛时间、地点

竞赛时间：2021年9月24日

竞赛地点：顺德区梁銶琚职业技术学校

五、竞赛程序

（一）报名

1、登录顺德区厨师协会网站：http://www.sdcsxh.com,在相应栏目下载报名表，填写报名表后连同电子相片发送到以下邮箱：843012093@qq.com,报名成功后把身份证复印件1份于竞赛举办当天交到签到处。

2、关注“顺德厨师协会”微信公众号，在2021年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛报名入口，扫相应的二维码提交报名资料。

3、可亲临顺德区厨师协会秘书处现场报名，地址：大良凤城食都8号楼四层顺德厨师协会。联系电话：0757-22381332。

4、报名截止时间：2021年9月10日

（二）资格审核

竞赛组委会负责参赛选手的资格审核，并通知符合资格的选手进行参赛。

（三）赛前培训

竞赛组委会组织符合资格的参赛选手，进行赛前培训，培训内容包括：竞赛内容、竞赛规则、竞赛的注意事项、防疫要求等。并现场签署《2021年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛疫情防控承诺书》。

（四）现场实操

     组委会为选手统一印制参赛证，竞赛当天，选手凭本人身份证签到及领取参赛证。

六、奖励办法

（一）竞赛设金、银、铜、优胜奖四个奖项。每个组别，按总成绩排名后，根据参赛人数按比例设置奖项：金奖5%；银奖10%；铜奖15%；优胜奖70%，颁发获奖证书和给予奖励。

（二）有机会获得“中式烹调师”或“中式面点师”三级职业资格证书。竞赛总成绩60分或以上的，视为实操成绩合格，可于2021年12月1日前向竞赛组委会提交相应工种的高级职业资格证书认定报名申请。

七、疫情防控要求

活动承办单位要严格按照我区关于新型冠状病毒防控工作指南的规定程序和要求落实疫情防控措施，禁止非活动相关人员进入活动场地，提前准备防控所需消毒、洗涤、口罩、红外体温测量仪等疫情防控物资，做好培训和活动场所、设施设备和使用耗材等的消毒工作和人员体温检测工作，确保活动相关人员的身体健康。

八、竞赛规则和申诉仲裁

详见《技术文件》（附件2）

九、联系方式

联系人：胡洁敏、郭舒淇

联系电话：0757-22381332，18042830763，13302846893

联系地址：顺德区大良凤城食都8号楼四层顺德厨师协会

十、本实施方案条款的解释权归2021年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛组委会。

附件：

1、2021年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛报名表

2、2021年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛技术文件

附件2：

2021年顺德区“粤菜师傅”职业

技能大赛技术文件

一、竞赛组别：中式烹调、中式面点

二、竞赛内容

1、中式烹调组别：

（1）选手在规定时间60分钟内，独立完成“指定作品”和“自选作品”各1款的热菜，成绩满分为100分，其中“指定作品”和“自选作品”各占50分。

（2）指定作品：指定主料乳鸽的热菜作品，赛场为每个选手提供两只净乳鸽（各300-350克），采用的烹调方法和味型不限，所用的辅料（配料）、特殊味料和餐具由选手自备携带进场参赛。

（3）自选作品：原材料不限，所用的原材料、特殊味料和餐具由选手自备携带进场参赛，但自选菜不得重复使用指定作品已使用过的食材原料、烹调方法和味型，建议选用地方特色食材，体现粤菜特色，摆盘造型以精细雅致位上菜为佳。

（4）要求参赛选手在总时间60分钟内完成1道“指定作品”和1道“自选作品”，每个作品各做两份。一份为10人量，摆好盘作展示用。另一份为2人量，不须装饰，供评委试食用。

2、中式面点组别：

（1）选手在规定时间80分钟内，独立完成“指定作品”和“自选作品”各1款的面点，成绩满分为100分，其中“指定作品”和“自选作品”各占50分。

（2）指定作品：莲蓉荷花酥（炸），大会现场统一提供莲蓉馅料。赛场为每个选手提供一份面粉（高、低筋面粉各500克）、炸用油，搓酥皮油脂、馅料原材料自备进场。酥皮要现场搓制、开酥，包馅、造型、加温；馅料可在场外粗加工切粒（生或熟粒）入场，但必须在现场烹制、调味。使用的食品添加剂必须严格遵照《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》的规定。

（3）自选作品：品种自定，但不得与指定品种的皮类、馅心和烹调方法相同。面团、馅料可在场外加工（但不得调味），面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。

（4）要求参赛选手在总时间80分钟内完成1道“指定作品”和1道“自选作品”，每个作品各做两份。一份为10人量，摆好盘作展示用。另一份为2人量，不须装饰，供评委试食用。

三、实操场地与设备     

1、赛场只提供以下设备：

（1）中式烹调：炒炉、蒸柜、炒镬（配套炒勺、手勺、漏勺）、砧板、刀、油盆、基本味料。

（2）中式面点：电烤箱、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉、炒镬（配套炒勺、手勺、漏勺）、油盆、基本味料。

其余设备、工具、盛器等由参评人员自备。

2、参赛人员所用的一切原料，包括主料、辅料、特别调味料等均由选手自备携带入场参赛。

3、参赛选手所用的盛器、工衣、围裙等不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上参评人员名称，以便赛后领回。

四、竞赛细则

1、听从指挥，独立完成竞赛品种。

2、参赛选手必须持本人身份证并佩戴大赛组委会签发的选手证参加比赛，穿整洁的工衣，戴工帽，手上不留长甲，不佩戴饰物，不得在赛场内吸烟。

3、参赛选手必须按比赛时间提前15分钟检录进入赛场。并按照指定的工位号参加比赛。迟到15分钟者不得参加比赛。

4、选手所带原材料须在检录时经检验合格后，方可携带进入赛场，违例者将作扣分处理。

5、自选菜式烹饪类材料要求：参赛原材料可以是净料。宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行,除此外不允许场外加工；原料的动刀成型、调味腌制、加温成熟等操作过程必须在场内进行。辅料可以熟料进场，但不允许精加工。

6、自选点心要求：品种可自定，但不得与指定品种的皮类和烹调方法相同。面团、馅料可在场外加工（但不得调味），面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。

7、所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格。

8、装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。盛装食品的餐具必须自带进场。

9、参赛的一切餐具（包括：器皿、布草、筷套、牙签、饰物等）物品，不得带有参赛者名字和标识，否则以作弊论处。

10、参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得将相关技术资料和工具书带入赛场。所有的通讯工具和摄像工具不得带入比赛现场。

11、选手操作完成后，要清理干净现场，才能离去，否则酌情扣分。

12、参赛选手在比赛过程中，如遇问题需举手向现场裁判或工作人员提出，选手之间互相询问按作弊处理。

13、当听到大赛结束命令时参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由拖延比赛时间。离开比赛场地时不得将与比赛有关的物品带离现场。离开赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗留。

五、赛场要求

1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件，着装整齐。

2、赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。

3、新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

4、各参赛选手的陪同人员一律不得进入赛场，否则按作弊处理。

5、参赛选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经大赛组委会允许同意后作特殊处理。

六、扣分细则

参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：

1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不着厨师服不戴厨师帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减1—3分；

2、超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超3分钟内扣减1分，以后按此累计扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩；

3、烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减1—3分；

4、烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。

5、现场设有计时员，比赛时间为60分钟，最后5分钟内每1分钟各提醒一次，时间到即鸣铃，停止操作。提前完成不加分，每超时三分钟扣1分。操作超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。

上述违例行为，由现场工作人员负责记录，报裁判组按规定予以扣分。

七、转号及传菜

1、选手完成作品后，交与工作人员，工作人员将进行转号。并将转号后的号码张贴在其餐盘上，其中A-（编号）为指定作品，B-(编号）为自选作品。

2、传菜：作品将由专职传菜人员送到评委区，供裁判组评分。

3、参选作品经过拍照评审等环节后将送到展示区，供媒体和观众拍照。

八、评分标准

1、菜品评分标准：以成品效果为主，大力提倡特色菜肴，鼓励制作有创新、有难度、有实用、有营养的菜肴和面点。从成品的观感、味道、质感、营养卫生、综合工艺等五方面进行评判。

（1）观感（10分）：整体造型自然美观，色调明快，配色和谐悦目，主辅料配搭合理，刀工均匀合度，装盘自然大方、器皿与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1—9分。

（2）味道（15分）：符合该菜肴的味道要求，主味突出，口味纯正，调味适中，复合味美妙和谐，有利于增进食欲。不符合要求的，酌情扣1—9分。菜肴原料变质有异味而不能食用的，该项不予判分。

（3）质感（15分）：菜肴火候恰当，芡汁适度，质感鲜明，表现该菜应有的特点，符合应有的嫩、软、爽、脆、酥、崧等的不同口感。不符合要求的，酌情扣1—8分。菜肴失饪，如焦糊、生至不能食用的，该菜不予判分。

（4）营养卫生（5分）：菜肴原料配搭注重营养，器皿清洁，符合卫生要求。不符合要求的，酌情扣1—2分。

（5）综合工艺（5分）：品种有创意，原料选配合理；操作工艺有难度，符合烹调工艺要求。不符合要求的，酌情扣1—5分。

九、专家组和裁判组成员

为保证大赛的公平公正和权威性，组委会将聘请具有国家级考评员资格或业内专家担任本次大赛的专家组和裁判组成员。

十、申诉与仲裁

（一）申诉

1、参赛选手对不符合比赛规定的设备、工具和设施，有失公正的评审、计分，以及对工作人员的违规行为等情况，均可提出申诉。申诉时间为公布赛项成绩30分钟内。

2、选手申诉必须按照规定时限用书面形式向仲裁组提出。仲裁组要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见尽快反馈给当事人。

（二）仲裁

为保证大赛顺利进行，保证大赛结果公平公正，组委会下设仲裁组，仲裁组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因对仲裁的处理意见不服而停止比赛，否则视弃权处理。

本竞赛技术文件由竞赛组委会负责解释。