任职经验

1986年在大良凤城酒店工作,1991年在清晖园工作,1993年在佛山大同酒家工作,1995年在大良德兴四季火锅工作,1998年在深圳观兰湖高尔夫球会骏豪酒店工作,1999年在北京顺峰工作,2005年至今任东逸湾酒店行政总厨

所获荣誉

2006年被中国烹饪协会评为中国烹饪名师,2006年参加"李锦记"全国烹饪技能竞赛获个人银奖

名厨风采

顺德当厨师压力最大  “食在广州，厨出凤城”，在顺德这个以厨名闻天下的美食之乡，身怀厨艺之长的人不在少数，但凭高超的烹饪技艺跻身中国烹饪名师、高级烹调技师之列的名厨却为数不多，现就职于东逸湾酒店的行政总厨黄剑雄从事饮食行业20多年，曾在国内多家星级酒店任职，多次参加国内烹饪、美食大赛，屡获殊荣，并成为中国烹饪名师，获得高级烹调技师职称。

当初只想做名西餐侍应生 漫漫人生，站在十字路口上，走哪一条路也许只在一念之间的一个选择。黄剑雄初中毕业后进入工厂做了一年工，到1986年，18岁的黄剑雄再次面临抉择，是继续在厂里做工还是换一份工，当时的顺德远远没有现在这么多机会，要找一份工作还比较困难。那时西餐刚进入中国，顺德饮食服务公司为第二年即将开张的凤城酒店招募一批侍应生，黄剑雄当初只想做名西餐侍应生，于是去报了名，没想到后来被分配到厨房，到桥珠酒楼做学徒。
付出总有收获 黄剑雄和饮食服务公司签了5年的合同，在厨房里他只是一个杀鱼、卤菜、帮忙打下手的杂工兼学徒，有时候因为手脚不利索或者不懂如何操作被师傅骂，眼泪出来也不敢哭，只有回到房间偷偷地抹泪。一年多以后，炒菜的厨师有时候忙着招呼朋友离开灶台，菜还在锅里煮着，在一旁看得多的黄剑雄也学师傅的样抄起锅铲炒油菜、炒饭，师傅见小伙子人又勤快，又肯学，还帮他做事，于是就开始教他，怎样抛火,火候要如何掌握,油温要如何控制等基本功。

在顺德做厨师要拿出十二成功力 5年合同期满之时，黄剑雄已经是一个厨艺颇精的厨师了，于是满怀信心开始勇闯深圳，他形容自己是“周身刀没一把利”，以为自己什么都能做了，其实同别人的要求还相差得很远。在深圳的时候，他又师从一位香港的师傅，后来香港师傅又把他推荐到佛山做总厨，也就在此时他开始接触管理，他说：“厨房是一个整体，整个以你为主，关键是要如何带动手下所有的人。” 黄剑雄从深圳到佛山，再到珠海，后来又去了北京顺峰山庄，跑的地方多了，见识自然也就多了，也吸收了很多新的元素，黄剑雄说菜式的发展是日新月异，推陈出新的，所以要改良好，可谓是做到老学到老，他一般都会一个月出去一次，去香港、深圳、广州等酒楼试新菜式。他坦言在顺德做厨师的压力是最大的，“在顺德能做（厨师），出去哪做都行”，相对于其他地方而言，顺德人的嘴巴比较挑剔，他说每间食肆的菜式都不会差太多，因此顺德市民对食物的要求也比较高，精于制作私房菜的顺德人本身个个都是美食家，做得好不好，客人入口便知。黄剑雄说在外省做厨师用七成功力就行了，但在顺德必须要做到十二成。

总厨就相当于质量验收员  黄剑雄现在是东逸湾酒店的行政总厨，他说自己就相当于质量验收员，以技术管理带动下面的人，每出一碟菜上台面都要亲自把关，以他专业的眼光一看就知道是否达到要求，他说炒菜不像机器生产，所有的都需要手工操作，也因此要更高要求下属，他自己要求做到精益求精，要做到比别人好一点。他说假如10个菜其中7个不好，3个好，可能给客人的感觉是“麻麻地”，如果是5个好，5个不好，给人的感觉可能是“一般”，如果个个都好，给人的感觉就“几好”。因此，他要求样样比人家好点，尽量满足客人的口味要求。

        从一名普通的学徒成长为一名总厨，起码要有十多年的功力。2001年，黄剑雄还只是一名二级技师，如今已跻身中国烹饪名师之列，并获得高级烹调技师职称。2006年第十六届厨师节在顺德举办时，黄剑雄凭水果沙拉乳猪件、龙虾燕窝炒牛奶、鱼翅龙虾饺摘得一项金奖、两项银奖，如今已成为法国厨皇协会、法国蓝带美食会会员。法国蓝带美食会是享誉全球的美食权威机构。据了解，要入选法国蓝带美食会，除了精湛的厨艺之外，还需要在饮食界业内公认“有杰出贡献”。目前，法国蓝带美食会在全球拥有近3000名会员，其中中国会员不超过100人。

        “职位越高，体力劳动越少，脑力劳动越多”，黄剑雄已经不单只是一名寻思如何将菜做得更好吃的厨师，他更多地在想如何以更美味的食物、更优质的服务、更优雅的的环境吸引更多的客人。