名衔：

中国烹饪名师、顺德名厨

■名厨风采

    顺德被中国烹饪协会命名为“中国厨师之乡”，顺德美食之所以能够享誉海内外，成为中华美食中不可或缺的一部分，有赖于顺德成千上万立志于美食研究和制作的厨师们，而被同行称为“孖哥”的福盈酒店朗晴居海鲜酒家中菜出品部行政总厨麦显勤，就是其中的一位佼佼者。

    “食在广州，厨出凤城”。孖哥由十九岁起入行，在珠江三角洲城乡多家不同档次的酒楼食肆工作，跟随不同的粤菜制作师傅学艺，从洗碗洗菜帮人打下手做起，摸爬滚打二十多年，凭着他对厨师职业的热爱和对厨艺研究的执着，由初级师、中级师、高级师到技师，一步一个脚印攀登上粤菜美食制作殿堂的高峰。

做厨师就意味着要付出

    孖哥对自己在厨艺上走过的道路感慨良多，他认为厨师工作是一件很辛苦的工作，就是在最现代化的厨房里炒一天菜也会满身大汗，更何况是在小酒楼食肆里干呢？有人以为当厨师肯定尝尽天下的珍馐美味，其实炒完几十围菜后已唇焦舌燥，食龙肉都无味，经常是清汤青菜强咽一碗饭就当一餐。当厨师就意味着要付出，由早到晚不在家，连孩子的学习也无时间过问，行家们说是四少两多：陪家人吃饭少、家长会参加少、节假日休假少、亲朋喜庆到贺少；老婆子女怨言多、亲朋戚友误会多。因此，有的人就因为捱不了这份苦而转行另谋出路。有一位跟孖哥学厨艺后自己当起酒楼老板的朋友对孖哥说：“拿镬铲这份活，少了银子、亏了身子、苦了妻子、误了儿子，何不像我那样自己开一间去潇洒一回？” 孖哥对那位朋友说：“福盈的老板以诚待人，待我和厨房一班兄弟都不薄，加上自己对厨师的职业情有独钟，我还是继续拿镬铲为好”。

手勤脚勤眼勤耳勤口勤

    孖哥常对人说：“老爸给我取名叫显勤，我就不能辜负他老人家对我的一片苦心，时时处处做到五勤：手勤、脚勤、眼勤、耳勤、口勤。”

    手勤。作为一间四星级酒店的中菜行政总厨，每天都有较多的行政管理工作要做，但不管多忙，孖哥还是抽出一定时间做掌勺的老本行，这其中有三层用意：一是熟能生巧，只有坚持实践，不断钻研，才能掌握粤菜制作的技能精髓，从中领悟出自己独到的心得；二是与时俱进，根据时代的变化和群众口味的变化，在传统制作的基础上不断创新，才能制作出人们真正喜欢的品牌；三是传技授艺培育新人，让年青人逐步学会各种菜式的制作技术，跟着师傅、赶上师傅、超过师傅，顺德美食才能发扬光大，代代相传。

    脚勤。一个出色的厨师，应该同时又是一个出色的买手，孖哥经常与采购员一起到市场观察行情，选购新鲜优质的时令蔬菜和河海鲜。顺德人有“不时不食”的传统说法，同样是鲤鱼，秋季积聚养分准备过冬时最肥美，春季产完卵后就毫无食味，故此才有“春边秋鲤夏三鲮”的食经。为了选购最佳食用时节的野生水生动植物，孖哥的足迹遍及顺德和周边地区的大小市场，保证所采购的物品新鲜、优质、适用。

    眼勤。自己采购的物品只占酒店使用的一部分，其余都靠选定的合法供应商交到酒店来，对于这部分物品，仓库有专职人员进行验收，但孖哥说：“食物原材料的验收不能全部依赖别人，总要自己过一下眼心里才踏实。”他经常到收货现场，督促验收人员严格按照酒店的制度，进行卫生检验、农药测试、数量质量验收等工作。个别不够诚实的供应商最怕孖哥来验货，什么以次充好、鱼目混珠、表里不一、短斤缺两等不良手段都逃不过孖哥的锐利目光；什么软脚鸡、发瘟鸡、流口水鸡绝对不可能蒙混过关。从源头上杜绝伪劣商品及卫生不合格产品进入酒店，确保顾客的饮食安全。

　　耳勤。孖哥常说：“偏信则暗，兼听则明。我最喜欢听品尝过我炒的菜的客人所提的意见，表扬话要听，批评话更要听，就是把我骂一顿也虚心接受。”只要工作有空闲，孖哥都喜欢到客人那里听听意见，他认为这样可以接收到最及时、最直接、最中肯的反馈信息，这对自己的制作技术、菜式研究和创新都有极大的帮助。孖哥的耳勤，还表现于他喜欢打听其他乡间食肆推出新菜、特色菜的消息，省港澳很多食家来打听顺德乡间有什么特色菜时，同事们都异口同声推荐说：“去问孖哥。”

   口勤。每逢了解到哪里的乡间食肆推出新菜特色菜，不管它在塘头、基尾、水闸边还是在花场、深巷、木船上，孖哥总是想方设法尽快去品尝。外人以为孖哥贪食，其实孖哥之意不在食，不管是什么菜，凭他现有的功底，一听菜名、二看菜色、三闻菜味、四舔汁芡、五品主料、六尝配菜，不用多大功夫，这道菜的制作要诀就掌握得七七八八了。海纳百川成大统，就是因为孖哥勤于品尝，吸收了大量民间烹饪技术的精华，使他的粤菜特别是顺德家乡小炒的制作技术日益精深，成为四星级酒店中“菜总厨”的孖哥，绝非浪得虚名。

创新的“孖哥小炒”好味

   孖哥除了做好本部门的管理工作外，花最大力气去做的一件事就是菜式的创新。他要求部门的同事群策群力，每一个月左右就要推出一批新菜式，一方面是吸引食客，更重要的是开发厨师的创作才能，福盈酒店开业一年多以来，已推出了近百种“孖哥小炒”，如香口老板菜、碧绿水蛇片、凤凰金银针、象爆野生菇等，都在顺德附近小有名气，博得远近的食客慕名而来。近日，孖哥又推出了新作：玉女鲍鱼、美极肠头咸猪肉、肉荞银芽炒白饭鱼、西芹远竹笙浸象牙蚌、上汤苦瓜浸咸三黎等，正恭候各地食家们品尝指教呢。

   孖哥经常说：顺德像他那样的厨师很多，他只是平常的一个。其实，正是因为顺德有一大批像麦显勤那样不怕艰苦、热爱本职、勇于创新的掌勺人，才使顺德美食的名气越来越大。