■名厨档案：

   威水史：中国烹饪名师、顺德厨王、顺德首批高级厨师之一。1997年参加星岛日报在加拿大主办的顺德美食节时，谭永强以“巴辣大鳝卷”夺金奖，他本人获最受欢迎厨师殊荣；1999年参加全国第四届烹饪大赛，荣获名厨奖；1999年参加第四届全国烹饪技术比赛，荣获大众筵席优胜奖；其创办的勒流东海海鲜酒家，在2001年被授予“中华餐饮名店”称号。2001年，获评中国烹饪名师；2003年，获评广东烹饪名师。

   谭永强“烧鹅强”的大名早在20多年前就在业内传扬，这是因为他自小便跟着以一手烧鹅绝活名闻乡里的父亲做烧鹅，小小年纪已磨练出一手出色的烧鹅制作本领。而父亲对他最大的影响，就是培养了他执着的性格，谭永强常说：“原料不好，什么样的师傅都无用武之地。”因此直到如今，菜式烹饪、汤底材料等他都会一一亲自把关。东海海鲜酒家的小吃小炒永远是那几样，而每道菜都是可以参赛的精品，这种执着、精益求精的性格归根于少时父亲的影响。

不靓不卖，过时不卖

   十五六岁时，谭永强因为家境贫困，一边读书一边开始和父亲学习制作烧鹅。他回忆说：“那个时代做饮食只为求两餐饱，父亲的生活态度简单而认真，这深深影响了我。我们的烧鹅直到今天用的都是炭烧，采用最传统的工艺。父亲对材料要求很高，不只是为赚钱，并非订烧鹅的人多进货就多。在物质不丰富的时期，他每天都要看市面上的材料是否达到标准，是否买到了好的鹅。买得少烧得就少，有时候一只靓鹅都没买到，那天就不做生意了。父亲一直坚持‘不靓不卖，没到时间不卖，过了时间也不卖’。他宁可不做生意，也不让次品坏了烧鹅的口碑。到如今，我也坚持着‘有人赞，好过自己赚钱’的准则。”

   有意思的是，父亲“不靓不卖，过时不卖”的准则深深影响了谭永强两兄弟。谭永强那位至今仍跟着父亲做烧鹅的哥哥也一样，一天开两市，上午9时到12时，下午4时30分到6时，卖完就不卖了。谭永强自己也一样，开东海海鲜坊近20年来，前14年都是春节不做生意，心里想着过年大家都要休息。后来因为很多港澳或国外食客在春节专程来觅食，他心里觉得过意不去，才在节间挑日子营业。而当别人壮大集团，把酒楼开遍天下的时候，他30年来也仅仅开了这一家酒楼。

6年杂工打下扎实基本功

   18岁的谭永强，中学毕业来到当时勒流供销社下属的酒楼，开始了14年在酒楼打工的经历。谭永强说，当时还没有私人餐馆，公社里或下属酒楼的厨师们年纪都很大了，而顺德当时的青年人大都不愿做厨子，因为太辛苦。

“我从杂工做起，扫地、切菜、杀鸡、配料什么都做，一直做了6年，每月拿20多元的工资。好彩的是，师傅们觉得我杀鸡切菜手势利落，不让我去洗碗。在厨房里，大小事情都是学问，一位师傅曾经对我说，扫地也有讲究。当时我不太明白，后来才知道，扫地后放好扫把，立着让出路给别人走，这能看出一个人的人品。在那个时代，厨师们不轻易收徒弟，要看你的人品，人品好才教你东西。也是从那时起，我知道一个好的厨师要有好的‘厨德、厨政、厨艺’。”

   谭永强整整6年都在“打杂”，没烧过一道菜，问他是不是很着急？是不是老想偷师？他说，当时他一直留心师傅们怎样烧菜，而直到现在他都认为师傅们的决定是正确的，因为这样，他扎扎实实地打下了厨房的各项基本功。一个学徒太早上台烧菜不是好事，所有的东西只有在头脑中消化后，才能流畅地上台做菜。这也是上一辈厨师和现在学徒们的不同之处，不会急功近利，学徒的基本功都很扎实。

   谭永强不记得跟过多少位师傅，他的求学路一直没有停止。他说，真正学会做菜是在职工食堂里，当时能去做职工伙食是学东西最好的途径。师傅很愿意教他，他菜没做好的时候，师傅甚至愿意帮他“背黑锅”。他很留心职工们的意见，职工吃了觉得好，他就会很开心。也是在那时，他获得去进修的机会，到广州酒家、大三元、莲香楼等一流酒店学习。

最高兴是创出特色菜式

   这么多年来，谭永强是如何提升自己的烹饪水平，并在全国大赛中一举拿下金奖呢？他说，“‘一理通，百理明’，重要的是悟出道理和自己扎实的基本功。”他一直强调，要有自己的悟性，去钻研、去改良。就这样一边做，一边学，当了十几二十年的学徒，也烧得了一手漂亮的顺德家乡菜。

   让谭永强出名的不只是烧鹅，他的“炒水蛇片”让他在比赛中拿到了金奖，而以塘鱼河鲜为原料的顺德乡土菜式也让他的酒楼宾客满堂。

   1988年，谭永强开始经营如今驰名的勒流东海海鲜酒家。他说，这是一次挑战，在顺德“嘴刁”的食客们不断挑剔下，他的厨艺和菜式都有了很大进步，这是自己的第一次飞跃。如今在他的海鲜酒家里，除了鲍参翅，他的招牌菜还有炒水蛇片、煎焗　鱼、水蛇羹、炸春花肉、炒　鱼腩，每一道菜都考真功夫，最简单的菜式也吸引无数慕名而来的港澳“为食兵团”。

“烧鹅强”入行当厨师31年，问他什么事情最值得高兴？他说，一个厨师最高兴的莫过于按照自己的思路创出两三道菜，而别人都按照自己的标准去烹制。例如他的招牌菜炒水蛇片，被美食家和评委称为代表顺德小炒的最高水平。而他这间不在闹市区的乡间食肆，也得到了各层次食客的认可，不仅平民百姓，连身家数十亿的港澳富商也为他烹制的美食流连。

■逸事

200元做出17道菜

   谭永强1999年第一次参加全国烹饪技术大赛，就拿到个人赛大众筵席的惟一最高奖——优胜奖。而此次参赛的原料成本却不到200元，这是怎样的一桌筵席呢？谭永强说，按照大会要求，成本在200元以下的材料需烹制出5个冷盘、两个面点及9菜一汤，共17道菜。

   参赛者要将所有原材料、配料以文字形式表述，并将实物放在展台上展示两天，最后评委挑出其中4道菜，并规定在1小时之内现场烹制。比赛不仅考厨师的烹饪技巧，更多的是考经验，比如菜式搭配、分量都要掌握得很好。谭永强凭着自己的经验，把这17道菜用粤菜的方式来烧、炸、炒、焖、蒸，让菜式更多样化，单是“蒜蓉煎焗胜瓜”的烹调技艺已大受称赞，而且他的菜式设置也比其他参赛者更胜一筹。

谭永强烹制的吉品鲍焗鸡红遍全国