这位22岁才入行的厨师，唯有用时间和干劲证明自己。张臻一天可以工作基本超过16小时，从食材采购、烹饪技法研究、食客反馈等每个环节都用心用力。

到目前，虽然张臻只有10年经验，但他的出品得到了很多食客的认可，连广州、深圳、中山等城市的人、都专程开车来他的饭店寻味。其中有一道菜，一天最多可以卖出120份，实力不容小觑。

今天张臻要带来的第一道菜是一鹅五味。

鹅，是常见的食材，也被顺德人称为“粗料”，跟鲍鱼海参等“精料”相对。张臻的理念是，粗料精做，传承粤菜经典烹饪技法，让最平常食材在精细化加工中获得新的生命力。

一只鹅做出五种风味：第一味是豆豉鹅，其中豆豉是关键，烹调过程中爆香豆豉，让鹅肉更加甘香。

第二味是白切鹅，吃出鹅的原汁原味，滚水之后大概浸半小时。肥瘦适中的鹅肉熟度刚好。

第三味是避风塘鹅掌翼，肉感比较少的鹅掌翼经过卤水浸泡，配搭香口的避风塘的爆炒，鲜辣味尤其诱人。

第四味是卤水鹅肾，这也是贯穿“粗料精做”理念的一个做法，充分利用各个鹅的部位，吃出鹅的爽口感。

第五味是蕉蕾鹅丝粥，在鹅上拆除一些肉丝出来，配合从顺德杏坛香蕉林里面新鲜采摘的蕉蕾，做出一个粥。粥既有的蕉蕾清香，充斥着鹅的肉味。

张臻带来的第二道菜——鲳鱼腊味煲仔饭

精选泰国百合香米，米粒颗颗分明完整。米饭煮滚收水以后，放入鲳鱼腊肠腊肉腊味，煲仔饭做出来以后，充满了咸水海鲜的鲜味和腊肉的清香味。煲仔饭的精粹在于油脂包裹住每一颗的饭米，甘香味全面体现，回味无穷。