顺德区厨师协会独家冠名单位

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本期呈现的名菜是《八珍盐焗鸡》，60年代，由周恩来总理带出海外，扬威国外的一道名菜，始创人是我们顺德籍的名厨萧良初师傅。今期为我们呈现这道名菜的是中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明。

俗语说“无鸡不成宴”，无论是祭祖、家宴还是请客，鸡都是必不可少的主菜。在粤菜里面，鸡确实如凤凰般尊贵，很大程度上得益于厨师的烹调得法。这次选用的是放养的葵花鸡，主要是啄食葵花子、谷物、虫子等等，而且经常走动，自然肉质结实、口感好。

八珍是指八种以腊味为主的配料，而这次连将军选用的八珍包括有：腊肠、腊肉、腊鹅干、腊鸭胗、腊鸭肠、腊板底筋、鸭肝、酱风鹅。

因为广式腊味，是选用豉香型白酒和砂糖来腌制，带有小小甜味，可以中和盐焗鸡的咸味，使整道菜吃起来更加香浓可口。

将八珍材料切成块状，然后焯一下水，再用顺德红米酒爆香，令八珍材料的咸香味相互融合更加均匀，务求发挥出最可口的味道。

在鸡表面涂花生油，可以使鸡皮不容易爆裂。再把八珍料按比例塞进鸡肚里，用荷叶包裹，最后用砂纸包严实。

包好的鸡埋入炒热的盐里，因为在鸡腔内塞入了八珍材料，所以控制火候是最考验厨师功夫的关键。要用慢火将八珍的香味慢慢焗入鸡身里面，令鸡肉吃起来更加嫩滑入味。

这道名菜既有故事，也可以说是我们顺德名厨不断传承，将经典传统的菜式得以发扬光大的一个很好的写照。