顺德区厨师协会独家冠名单位

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本期为大家呈现的名菜是铝盆污糟鸡。顺德名厨卢志华，他是当年创制污糟鸡的主要参与者之一，由他来演绎这道名菜的故事，是最适合不过的。

这道菜的用料既简单又地道，除了以大蕉喂养的走地鸡以外，就是顺德桂州出产的四基淡口头菜，姜葱当然不能少。

斩鸡时，一定要在关节位下刀，所有关节都要斩开，这样斩出来的鸡肉，在蒸的时候才会慢慢卷起来，不会塌下来，而且蒸出来的鸡卖相才会更好。

蒸鸡一定要开水下锅，才会有光面的效果。蒸鸡，首先要先下一点料酒，放盐、砂糖搅拌，再放生粉，最后放生油。

要蒸一盘美味靓鸡，除了鸡身要靓之外，蒸的时候鸡肉的摆放也是最关键的。蒸鸡时，要统一鸡肉向上，鸡皮向下均匀铺开。

铝盘污糟鸡可以说是顺德菜中经典农家蒸鸡的代表性菜式，不少贵客都来慕名寻味。志哥认为，作为世界美食之都的一名顺德厨师，应该抱着更加开放、包容的态度，不断沟通交流，让更多的下一代主动去传承顺德美食，不断丰富深厚的顺德饮食文化。