顺德区厨师协会独家冠名单位

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走出国门，香飘韩国，

顺德均安蒸猪

征服外国友人的味蕾！

10月8日-13日，2019韩国全州国际美食节在韩国著名的美食之城全州市举行。顺德作为“世界美食之都”的中国城市代表受邀参加，来自顺德均安的中国烹饪大师、均安蒸猪技艺传承人、顺德厨师协会常务副会长李耀苏与美国、墨西哥、瑞典等地的名厨同台献艺，为观众献上精彩的美食秀。

△中国烹饪大师、均安蒸猪技艺传承人、顺德厨师协会常务副会长李耀苏（下图右一）赴韩国参与美食交流活动。

在厨艺展示中，李耀苏现场炮制了顺德特色菜——均安蒸猪，并详细讲解了均安蒸猪腌制和蒸煮过程的要点，独特的做法让观众大呼惊奇，纷纷举起相机拍照。

“在厨艺展示的过程中，现场不时传来热烈的鼓掌声，到了试吃环节，观众们更是争相试吃，让我充分感受到大家对顺德美食的热爱。”李耀苏说。

活动期间，李耀苏受邀与各地名厨一同参观韩国全北科学大学等地，在交流互动过程中碰撞美食创意火花。

李耀苏

中国烹饪大师、中国美食大师，顺德厨师协会常务副会长、均安蒸大猪正宗传人，大板桥农庄董事长、主厨。

获得荣誉：

√ 2014年荣获世界粤菜厨皇大赛金奖

√ 2015年荣获世界粤菜厨皇大赛总决赛至尊金奖

√ 2016年荣获新加坡中国烹饪技艺表演特别贡献奖

√ 2017年荣获第27届中国厨师节中华金厨奖

√ 2019年荣获佛港澳粤菜师傅金奖

李耀苏是顺德均安南浦村人，家族自其曾祖父起便开始制作均安蒸猪，到他已经是第四代传人。

1984年，16岁的李耀苏跟随父亲学习均安蒸猪。由选料、备料到蒸制，在父亲日复一日的言传身教中，李耀苏逐渐掌握了这门传统技艺。

△50年代的蒸猪柜

旧时蒸猪多采用竹制的棚架，但竹棚使用时间长了便会附着油渍，难以清洗干净，既不卫生也不雅观。

为此，在保持蒸猪原汁原味的基础上，李耀苏大胆创新，改用不锈钢架，如此一来，烹制过程更加透气，蒸猪肉质更加爽口。

李氏均安蒸猪最大的特点在于选用100-120斤的广西土猪，清楚内脏、大骨后，用刀从猪腹内把猪肉分割成不断开的小块。

随后，把精盐、白糖、胡椒粉、五香粉等调味料涂抹在猪肉表面，腌制2小时至完全入味。腌好的猪放在架子上，把猪皮抹干，再用高压喷枪去除猪毛，用刀把余毛刮净，后用清水冲洗干净。

土灶大铁锅内的水烧开后，把大猪摊放在特制的杉木盒子里，盖上盒盖，以旺火隔水蒸制。“在蒸制过程中，猪肉蒸出来的汁水会变成蒸汽，如此循环，猪肉的香味和鲜味都得以保留。”李耀苏说。

蒸制约30分钟后，用钉在猪身上刺孔，使猪油渗出，再用冰水冲洗，蒸约10分钟。如此一来，大猪的油脂在蒸制过程中化去，猪肉吃起来肥而不腻、皮爽肉嫩。

从业35年来，李耀苏一直是顺德美食传承的践行者。在他经营的均安大板桥农庄内，没有花俏的装饰，简单的木桌上呈现的是一道道顺德传统菜肴，吸引食客接踵而至。

均安烧猪：选取肥瘦适中的生猪经宰割处理、腌制后放入特制烤炉中烘烤，烘烤过程尤其讲究厨师对火候的掌控，成品色泽金黄，皮脆肉嫩，香酥味浓，入口咸香。

拆鱼羹：选用顺德常见的大头鱼，稍煎后拆骨留肉，加入木耳丝、胡萝卜丝、丝瓜丝、冬菇丝等配料同烩成羹，清淡鲜美，质感滑嫩。

均安鱼饼：选用新鲜鲮鱼，起肉剁碎后加入糖、盐、胡椒粉等调味料，揉搓起胶。香煎后的鱼饼甘香扑鼻，爽口弹牙，啖啖都是鲮鱼肉的鲜味。

“做饮食，最重要的是不要忘记初心，菜品的质量永远是放在首位的。”在李耀苏看来，顺德美食在加强对外交流、加大推广力度的同时，也要注重技艺的传承，培育接班人，擦亮顺德美食名片。

为了让均安蒸猪技艺得以传承、传播，李耀苏打破只在李氏家族内部传承的旧规，广收学徒，至今已有60多名徒弟。

今年9月，均安蒸猪制作技艺被列入《佛山市第七批非物质文化遗产项目名录》。目前，在均安镇政府的支持下，李耀苏也正筹备申报市级非遗代表性传承人。