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时间：2017-06-05浏览：722来源：顺德厨师协会
创意厨神战队，美味日日新
今天所教菜式，食材你都听过，但不一定会用。会用不一定会煮，会煮不一定会煮的这么有创意！光听菜名，就已经创意十足！学会这两道菜式，不少学员表示，以后又多了两道宴客菜。
今天来访学堂的神秘嘉宾，顺德区旅游局副局长欧伟中表示：“学堂的气氛非常热闹，学员们的作品都可以学到名厨的七八分，对于顺德全面皆厨，全民乐厨的精神，这次活动非常好的体现。”
今日开讲名师：顺德厨师协会副会长孙永康师傅
所教菜式:珊瑚海参羹、群龙戏珠
珊瑚海参羹
光听菜名，你只看出食材中运用了海参。但现实并非想象中那么简单，除了使用海参做食材，这道菜还加入蟹肉、蟹柳、蟹子、虫草花、火腿等靓食材
珊瑚海参羹
光听菜名，你只看出食材中运用了海参。但现实并非想象中那么简单，除了使用海参做食材，这道菜还加入蟹肉、蟹柳、蟹子、虫草花、火腿等靓食材
做菜小提示：
1、干海参可用冰水泡换三次水泡发三晚，泡发过程中最好先不要把海参肠拿出来，因为取出海参肠后，泡发的形态不好以及海参会变软，口感变差
2、使用即食海参时，先用姜葱起锅，去腥味，但不可以放油，海参遇到油，会泄身。
3、拆蟹肉，先把螃蟹原只蒸熟，用剪刀一段一段剪开，像吃大闸蟹那样。如果不想处理也可以买即食蟹肉。
4、上汤用老鸡、排骨、煲上一个多小时，并且走油。希望汤底的颜色浓郁一些，可以先将食材煎一些，再煲。
群龙戏珠
这个菜名，听起来就像古时候给王帝们享用的御膳。用了什么材料呢？龙是什么？珠是什么？大家看见成品后都恍然大悟，惊叹孙师傅的创意。
做菜小提示：
1、这道菜很多食材都需要过油，所以控制油温很重要。（快记下重点）
网巢油炸温度：
90度左右开始放入食材，慢慢加热到110度
土豆油炸温度：
120-130度左右油温，土豆冒泡的数量减少，土豆里面就热了。
虾的油炸温度：
180度左右油温，先炸虾身，再炸虾头。
（如果先炸虾头容易把虾头里的其他杂质跌落油中。）
2、土豆碾碎成泥后，如果水分比较多可以加入生粉调和。酿进土豆泥里的材料可以根据自己的口味选择蟹子、燕窝、芝士等材料。
3、罗氏虾的处理，先用刀把虾头和虾身分开，虾身处理，在虾的腹部切一刀，这一刀要切得深，但不可以穿过虾背。同时把虾头的虾须剪下来，备用做造型。虾在下锅炸之前先，可以先飞水，把虾的杂质过滤一下。炸出来的颜色会更好看。
（顺德区旅游局副局长 欧伟中跟我们学员一起“取经”）
（天气再炎热也挡不住你们的热请）
（《寻味学堂》夫妻档1）
（《寻味学堂》夫妻档2）
（好吃又好看的“游龙戏珠”先让手机先吃）
孙师傅可以话系顺德私房菜的佼佼者，在饮食上非常有自己的创意和想法。今天他的教学非常细致，学员们都表示学有所得，大开眼界。孙师傅也很开心可以跟众多厨艺爱好者一起切磋厨艺，新概念的融入会让大家对厨艺更有兴趣。
顺德901联合顺德区厨师协会举办“寻味学堂”,邀请连庚明、林潮带、何锦标、孙永康四位大师坐阵，出山授课,向社会招收学员，收归门下。“寻味学堂”学员将通过培训、面授、实战等形式进行特训，学员还会跟住厨神导师到户外，到云南、四川等地寻找最美食材。并就地取材实行户外教学，烹调出美味顺德菜。学员通过学习到顺德名菜制作技巧同时，也有机会被名师选派参加9月份顺德区旅游局主办的《2017厨神驾到》终极赛。
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