加入协会 | 收藏本站 Foshan Shunde Cook Association

栏目导航

顺德名厨

您当前位置:首页>>顺德名厨

王福坚

「常务副会长」

顺德厨师协会常务副会长兼秘书长
国家高级烹调技师
国家职业技能鉴定高级考评员
国家高级营养配餐师
广东省“粤菜师傅”四星名厨
广东省粤菜名厨
广东省钻石名厨
广东省王福坚“粤菜师傅”大师工作室领办人
佛山市粤菜名厨
顺德十大杰出青年
中餐繁荣计划十大名厨
顺德名厨
顺德青年联合会委员
现任广东顺德青牛餐饮文化管理有限公司董事兼出品总监

 任职经验

从1992年入行以来,他凭着自己出众的厨艺和用心的态度,受到了不少老板赏识和重用,先后在多个知名酒家担任厨师长、行政副总厨、餐饮总监等职务。1998年,王福坚在北京及沈阳的顺峰山庄顺水楼店担任厨师长;2000年至2005年,在碧桂园发展有限公司担任行政副总厨;2005年至2008年,在容桂龙池花园酒家担任餐饮总监;2009年到2011年,担任顺德大良喜喜宴融合菜饭店行政总厨和总经理。2013年,王福坚以“厨师”的身份入选顺德十大杰出青年,2017年,王福坚受何铭康邀请,加入顺德青牛餐饮文化管理有限公司任董事/出品总监一职。此外,还曾多次代表顺德厨师协会出访法国、土耳其、匈牙利、奥地利、马达加斯加、毛里求斯、澳洲的悉 尼、布里斯班,非洲的留尼汪、塞舌尔,迪拜、马来西亚等国,与当地高级厨师交流 学习,推广顺德美食。在央视《寻味顺德》影视片中制作“大良炒牛奶”。

所获荣誉

在2010年代表顺德区参加由香港饮食业职工总会举办的粤港澳专业厨艺大 赛,凭着丰富的创意和扎实的基本功,“火龙芥辣大虾球”最终夺得该大赛的 团体金奖。

2013年被授予“顺德十大杰出青年”称号;

2019年11月,被省餐饮行业协会授予广东“钻石名厨”称号;

2021年6月,被佛山市人社局授予“佛山市粤菜名厨”称号

2021年10月,被广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟授予广东省“粤菜师傅”四星名厨

名厨风采

戴着眼镜的粤菜名厨,看书学习一路精进   王福坚是地地道道的顺德人,从事厨师职业和他的家庭熏陶有关。王福坚太公的妹妹是自梳女,烧得一手顺德好菜。上世纪70年代,太婆退休回到顺德就住在王福坚家。耳濡目染之下,王福坚从小就对厨师这个职业很感兴趣。

1992年,17岁的王福坚通过堂哥引荐入行,拜顺德名厨孙永康为师,开始学做顺德菜。后厨是厨师的“战场”,顺德菜的后厨有一套完整的运作管理程序,每个新人进入后厨,都要从洗菜、挑菜等粗加工做起,再做“打荷”(即为炒菜师傅的帮厨),只有合格的“打荷”才能晋升为炒锅师傅。在上档次的酒楼,炒锅师傅还要按等级从头锅到尾锅区分,头锅师傅负责最贵最精致的菜式。头锅师傅之上,还有后厨主管、行政总厨等管理岗位。

踏实肯学,不断进取  王福坚就是从粗加工学徒做起,一步步往上走。当时顺德厨师下料没有严格的斤、两、克等计量单位的控制,火候、口味全凭一把手上功夫。为了学艺,王福坚看到什么、听到什么都用笔记本记录下来。踏实肯学又上进的他,从业短短4年后,就从粗加工工人逐渐成长为可以独当一面的头锅师傅。

严师出高徙  为了学习到更正宗的顺德菜做法,王福坚从一家豪华宾馆的后厨主管岗位上主动离职,拜入顺德菜大师陈德和门下,从顺德菜基本功开始做起。“我从主厨降第四锅师傅,可我不介意,也不计较工钱,我就要学做正宗的顺德菜。”重新开始的第一天,王福坚就整“懵了”。他说,当天因为头锅师傅请假,陈德和临时让他担任头锅师傅,但一整天都被骂,即便是第二天站回第四锅的位置上,也被师傅“退菜”。顺德菜有一个经典菜式就是“芫荽豆腐鲫鱼汤”。一锅好的鲫鱼汤,不仅汤汁奶白还保留鲫鱼的鲜甜,要达到这个要求十分考究厨师的功底,不少厨师会在汤中加入花奶提色。有一次王福坚正准备往鲫鱼汤加牛奶时,就被陈德和厉声喝止:“把汤倒了,重做!”

“正宗的顺德厨师不会加花奶,正确的做法其实是把鱼煎好后,倒开水生滚而成。”王福坚说,按照师傅的指示他又重新做了一锅鲫鱼汤,色泽、味道比加了牛奶好上许多倍。从那时开始,他就立志要把顺德菜的特点做法传承下去,把顺德味道做到极致。

书海中升华  值得一提的是,王福坚也是顺德厨师中为数不多戴眼镜的厨师,这与他喜欢看书的爱好分不开,他看过的书已经堆满了半个房间。从入行开始,王福坚就搜集关于烹饪的书籍杂志来自学,通过看书了解到一些新式食材的烹饪方法,帮助他在第一时间将有利的信息借鉴过来,融入到菜品创新过程中。

除了看有关于烹饪的书以外,王福坚还喜欢研究管理学方面的书, 在碧桂园做行政副总厨的那5年期间,王福坚下苦功看书钻研厨政。“当时厨房里有将近一百个厨师,所以很难管理,许多厨师都不服气为何我可以做总厨,所以他们会和我较真儿。只有团结起来,才能够保证整个厨房的顺利运作。”为了能够让厨师对他心服口服,王福坚努力去提升自己各方面的能力,每天都是第一个到厨房,最后一个离开,注意每一个细节,关心每一位厨师的情绪,渐渐地,大家的心凝聚起来。通过阅读让王福坚的厨艺、厨政得到升华,为他的人生打开了一扇更广阔的窗。

        如今,王福坚早已是名至实归的业界名厨,担任着顺德厨师协会常务副会长、获得顺德十大杰出青年、中餐繁荣计划十大名厨、顺德名厨、广东省粤菜名厨、国家高级烹调技师、国家职业技能鉴定高级考评员、国家高级营养配餐师多个荣誉称号,本月还被广东省三项办,省人才培养与评价联盟授予“广东省粤菜师傅”四星名厨。并且获得了省人社厅授予的广东省王福坚“粤菜师傅”王福坚大师工作室。加强菜品研发,培养、建设烹饪技术人才队伍,定期举行烹饪经验和烹调技艺交流活动,为粤菜的传承和创新贡献自己的力量。