人物简介

        广东粤菜教头黎永泰，1950年出生，顺德桂洲人，中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨委员、世界国家职业技能竞赛裁判员。他是众人尊敬的黎老师、黎校长，有“广东粤菜黄埔军校总教头”雅称，可他说：“闻道有先后而已，我更喜欢别人叫我‘泰哥’，平和亲切”。他是名动于时的烹饪大师，出版过数十本烹饪专著，可他说：“学无止境，我一直在学习；厨艺易学难精，我一直在思考如何做得更好、教得更好”。他是首届粤菜师傅大湾区厨王大赛决赛总裁判长，曾在省内外多个重量级烹饪大赛担任评委，获得业界一致认可，可他说：“无他，做人做事但求踏实公正，同一标准，同一尺度自然公允。” 他就是在厨师职业培训教育岗位上奉献46年，至今仍坚守在顺德厨师学院教育一线传道授学解惑，并领衔指导粤菜师傅工程厨师队伍建设的黎永泰大师。     

学以致用，择一业以修身

        二十世纪六十年代末（1968年），社会风起云涌。和大多数梦想“仗剑走天涯”的城市知青一样，泰哥以投亲靠友的方式，从省城广州来到乡下顺德桂洲公社大福基生产队，开始为期五年的知青生涯。放下身段，凭借多年读书积累的文化知识和学习能力，泰哥很快成为生产队会计，并学会拖拉机驾驶和维修，所挣工分排名全生产队前五名。然而，“人往高处走”的雄心壮志并未在艰苦的农事劳作中消磨，反而越来越强烈。1973年，得知广州市服务局招收服务中专学生，泰哥认为必须把握这个返城的唯一机会，经过向顺德县知青办努力申请，在日间努力劳作后利用夜间认真备考，最终被广州市服务行业中等专业学校所录取。从一开始的踌躇满志，到得知录取结果后忐忑彷徨，泰哥坦言，当年曾很武断地认为，餐饮服务业就是“十年寒窗苦，一朝揸茶壶”。如果说，当时入行，是形势所逼情非得已，那么后来的学习和留校任教，则是情之所钟志之所至。泰哥说，“当年学校在东华东路，小而简陋，只有两个课室。前面卖早点，后面作其它企业的办公室。入学第一课，是认认真真学习服务意识。此后的专业课，授课老师全是粤港澳知名厨师和点心师；我也就在当时‘老行专’如：王瑞、罗坤等大师傅的言传身教下，逐渐认准自己的职业发展方向，逐渐激发出对烹饪行业的热爱。选择这一行，是偶然，也是必然。我没有入错行，因为餐饮业无论在哪个时代都是刚需。人必须把握机遇，不能怨天尤人。”两年后，和他同为学校第一届毕业生的同窗，都成了行业中的“长短剑”。所谓长剑，即餐饮企业行政领导；短剑，则是掌厨的技术骨干，俗称行政总厨。而泰哥“仗剑走天涯”的少年梦也终于落地，学有所成的泰哥选择留校任助教；又两年，手执镬铲独自任教，主要教导粤菜；此后数十年，在厨师职业培训教育岗位上越走越远，越走越深。“古人学问无遗力，少壮工夫老始成。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”是陆游晚年对读书的感悟，也是泰哥在厨师职业培训深耕四十余年的心得。从广州市服务行业中等专业学校、广州市旅游职业学校、广州市旅游商务职业学校，再到顺德职业技术学院，从一线教师、专业导师到学校校长，泰哥的工作场所、工作岗位多次变化，而“凡事全力以赴”的工作宗旨始终未变。

        “1975年我带着学生到大同酒家实习。当时它是广州五大酒家之一，说是带学生，我更看作是在实践中的自我锻炼。每天凌晨四点，我已和学生来到点心部，从点心制作，到托盘叫卖，我都亲力亲为，无他，在餐饮企业里我也是实习生，把理论和实际相结合，才能实现教学相长。”

        对学生的培养，除了在学校的教学，更重要是在企业实践中的提高，数十年来，泰哥一直和餐饮企业紧密联系，也一直注重在实践中提高自身的素养和技艺。也正是因为他凡事全力以赴，组织多次委以重任：1990年，受国家商务部委托，担任全国第一届青工赛评委；后来又被推荐为中国烹饪协会名厨委员，从二级评委、一级评委到人社部颁发的全国职业技能竞赛裁判员。学校因为为社会培养和输送了大量的烹饪人才，被社会各界甚至香港媒体称为“粤菜师傅的摇篮”，“粤菜烹饪的黄埔军校”，而泰哥更被尊称为“粤菜教头”。           2005年，顺德职业技术学院筹建酒店与旅游管理学院；2007年，开设烹饪专业。2012年初，泰哥从学校校长的岗位退休，受聘到黄埔区华苑酒家从事餐饮管理。同年，随同顺德职业技术学院与马来西亚UCSI大学共建顺峰烹饪学院。2013年泰哥“临危受命”，来到顺职院参与烹饪学院实训基地的筹建和专业设置方案的全过程。2014年，顺职院再与中国烹饪协会共建中国烹饪学院；2018年，成立顺德厨师学院；直至2021年，泰哥一直全身心参与到烹饪学院的建设和教学中，包括项目申报、人才培训、学历培训等。“除非不做，要做就必须全力以赴，做到问心无愧。在四十多年的教学过程中，通过教学，也通过在企业锻炼，我对餐饮行业，特别是烹饪教育，已经视作终身爱好，这大概就是‘越是深入便越是深爱’，所以退休这么多年，我总是不舍得离开这个行业。”学以致用，四十六年如一日从事烹饪教学，致力于的饮食文化研究与弘扬，致力于烹饪技艺传承与创新，烹饪教学于泰哥而言，是一种职业，更是一项事业，一项甘之如饴的兴趣和矢志不渝的爱好。择一业，终一生，一心精益求精，务求尽善尽美，这也许就是泰哥成为粤菜教头的根本原因。

全力以赴，专一艺以明德

        心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举。四十六年来时间与实践的历练，泰哥早已成为烹饪界理论与实操的专家。厨艺易学难精，不能一蹴而就，也非朝学夕会，若非心到手到，全力以赴，很难学精。要学“精”，必须从“低”学起。所谓低，即基本功。“当年我们学厨，从打杂开始，凡事亲力亲为，敬业乐业，自己用油桶造炉，自己用锤，自己砍柴。所以我希望的学生，要珍惜现在学厨的环境条件，养成认真敬业的作风，并在日后的职业生涯中积累 “脚踏实地、从低做起”的优良厨德。为此，泰哥曾建议将“造炉”作为学厨的第一课。要学“精”，必须从“细”学起。所谓细，即细微之处。“学习厨艺，课堂上要尊重老师学好理论；到企业实习时要卖力又要懂得与师傅沟通，用心认真看师傅操作的每一个细节每一个工序，亦即‘偷师’。”泰哥认为，最难偷师的，都在看不到的地方。“比如火候的掌握。外行人看炒菜，认为镬抛得好就可以，但其实更重要是学会掌握火候。开鼓风机则猛火，要文火则必须关，这些都是容易忽略的细节，但这恰恰是火候控制的关键。实操中，必须凝神聚气，融会贯通。” 为学到这些细节，虽然在实习过程中与老师傅隔着工作台，但泰哥和学生们都经常伸长脖子去看门道，“我们真的好认真，生怕落下师傅的每一个细节。”要学“精”，还必须学会归纳总结，融汇变通。“顺德是广府菜最主要的发源地，顺德菜烹饪技法有蒸、煎、焖、炖、焗等二十多种，单是‘炒’，就很能体现厨师的水平。只有原料搭配得当，刀工均匀，镬气足够、调味恰当，才是一道成功的炒菜。顺德炒菜与众不同的地方在于‘镬气’，要炒出镬气，必须做到‘稳、准、狠、快’，急火猛炒，快速上碟。”针对顺德知名的“炒牛奶”，泰哥认为，炒牛奶属典型的软炒法，外界一直认为很难学会，但只要掌握方法，掌握火候，并不难学。一般蛋白越多，越容易炒凝固，因此坊间的炒牛奶大多蛋白与鲜水牛奶的比例是4：6，而顺德传统的炒牛奶蛋奶的比例是2：8，更必须做到‘稳、准、狠、快’。”

        “对于顺德最传统的蒸鱼，同样讲究。鱼要饿肚，肉才结实；现杀现蒸，鱼身抹净；用葱垫起鱼身，保证均匀受热；大火水滚入镬；猛火蒸；视乎鱼种类和大小确定蒸的时间；准确判断鱼的生熟，忌未熟再蒸也不宜过火，若眼突背部皮裂，或碟底的汁液清澈，都可判断鱼熟；最后倒掉汁液，撒上葱丝、赞上滾油，调制豉油淋面即可食用。”

        “食客可能只食味道，但作为一个厨师，还必须注重和总结烹调的特色、技法。”说到顺德菜的独特之处，泰哥深有感触，“我归纳汇总过，大致有以下几点：一、原产原烹，多以本地普通大众食材为主烹制具有本地口味风格的菜肴；二、菜肴制作善于运用简易便捷的烹调技法，以保存食材的特质性味，如炒、焖、蒸、煎、焗、煀、炖、煲、炸等；三、菜肴追求原汁原味，不过分添加浓烈的调味品调味，多以调入适量糖提鲜，一般炒菜用砂糖，焖菜用黄糖，卤菜用冰糖；四、追求热菜热食，冷菜冷食，不失其理；五、讲究火候变化运用，灵活掌握，绝多数菜以断生仅熟为度；六、装盘简单实际，不追求过分装饰做作而影响菜品的热度、质感，不喧宾夺主，突出菜肴主料的形象和特点。”

        顺德处于改革开放前沿，多种外来文化，包括饮食文化不断进入和冲击，全国各地多种菜系，乃至东南亚风味、西餐都在顺德发展。顺德菜未来的发展方向如何？对此，泰哥说：“这是我一直在思考的问题。在多种菜系包围下，顺德菜的发展应侧重于以下几个方面。一是食材挖掘，没有好的材料做不出好菜，因应桑基鱼塘逐渐减少的现状，可以多渠道多领域引入食材，比如河鲜、海鲜等；二是在传统基础上改良创新。顺德是家具家电之都，炊具、厨用电器层出不穷，可以应用到烹饪上。比如，以前我们制作鱼腐，手工打蛋液是一个辛苦耗时的工序，现在改用打蛋器，既快速，蛋液也更均匀细腻；三是推进企业标准，这是企业不受限于某个厨师而促进企业稳定发展和菜品质量稳定的保证；四是加快本地烹饪人才培养，现在每个镇街的职校都开设烹饪专业，从小接受顺德本土文化熏陶的厨师，更能做出具有顺德本土风味的顺德菜。”

        说到自己的老本行烹饪教学和相关的烹饪比赛评委，泰哥更是意味深长。“我教学要求严谨，课室整理好，我再走向讲坛，如果实训教学则要求所有工具、调味料就位才开教，这是要培养一种职业习惯，我觉得这也是为了学员好。” “我总跟学生和选手说，一次技能大赛，可能改变你一生。获得好成绩得到社会认同，得到企业重视，既是对自己的鼓舞，也是一次重要演示和总结机会。从优秀走向更优秀，从初哥走向成熟，只要肯坚持，那肯定是人生中一个重要的转折点。”“在比赛中，要持平常心，抱着一种我是经过训练出来的自信去参赛。患得患失必定会失误。”泰哥的肺腑之言，亦是他自己的人生态度——努力把握人生每一个机会，也许它将成为你人生里的一次重要转折点。

        不忘初心，做到极致，是泰哥的从业操守。想来，所谓名厨，大概就是象泰哥一样，择一业修身、专一艺明德。一心一意，心手相连，每一碟令食客食指大动的佳肴，都蕴藏着他们的心血与智慧；每一碟推陈出新的菜品背后，都凝聚着他们对岁月与人生的深刻理解。无论是传统还是创新，菜香缭绕之间，呈现的是技艺、是初心，还有追求。既是技艺的传承，也是灵感的闪耀，更是对美好的追求，这些，恰恰就是美食所承载的内涵吧。